Nougat Rum Törtchen

Für die Rumcreme:

1. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen und die weiße Kuvertüre fein hacken.

2. Die Sahne mit der Milch in einen Topf geben und erhitzen, bis die Masse zu simmern beginnt.

3. Das Eigelb und den Zucker in eine Schüssel geben und schaumig aufschlagen.

4. Die heiße Milchmischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eiermasse geben.

5. Die Eier-Milch-Mischung wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird. Das passiert etwa bei ca. 75 °C–85 °C.
   Achtung: Die Masse nicht zu heiß werden lassen, sonst produziert man ein fancy Rührei.

6. Die Masse vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.

7. Die Creme ca. 10 Minuten abkühlen lassen und danach den braunen Rum unterrühren.

8. Die Rumcreme in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig in die 5cm-Halbkugel-Silikonform spritzen.

9. Die Silikonform in den Kühlschrank stellen und gelieren lassen, danach in den Gefrierschrank stellen und komplett durchfrieren lassen.

Für den Brownieboden:

1. Die Zartbitterkuvertüre hacken und zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen.

2. Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und kräftig hellschaumig aufschlagen.

3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Die leicht abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung nun unter Rühren zur Eiermasse geben und gleichmäßig unterrühren.

5. Das Mehl auf die Schokoladenmasse sieben und vorsichtig unterheben.

6. Den Brownieteig so gleichmäßig wie möglich auf das Backblech streichen und bei mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen.

7. Die Brownieplatte aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen.

8. Anschließend mit dem Ausstecher 6 Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen.

9. Den restlichen Teig einfach vernaschen oder für nächste Projekte weiter ausstechen und einfrieren.

Für das Nougatmousse:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Nougat in kleine Würfel schneiden und die Vollmilchkuvertüre hacken.

2. Die Milch in einen kleinen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unter Rühren vollständig auflösen.

3. Die Kuvertüre und die Nougatwürfel zur heißen Milch geben und 1–2 Minuten stehen lassen.

4. Nun das Ganze mit einem Schneebesen glattrühren. Sollte sich die Schokolade nicht komplett aufgelöst haben, die Mischung bei ganz schwacher Hitze leicht erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat.

5. Die Sahne in einer separaten Schüssel steif aufschlagen.

6. Wenn die Nougatmasse auf ca. 40 °C abgekühlt ist, den braunen Rum einrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zusammensetzen:

1. Die Nougatmasse in einen Spritzbeutel füllen und die Silikonform mit den 7cm-Halbkugeln damit jeweils zu ca. ¾ füllen.

2. Die gefrorene Rumcreme aus dem Gefrierschrank holen und in jede Nougathalbkugel vorsichtig eine Rumhalbkugel hineindrücken.

3. Noch einen kleinen Klecks Nougatmousse hinzufügen, einen Brownieboden auflegen und leicht andrücken.

4. Die Förmchen zum Beispiel auf Schneidebretter stellen, damit sie absolut gerade stehen, und für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach geben.

Für die Mirror Glaze:

1. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

2. Das Wasser, den Zucker und den Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Bei Erreichen von 103 °C den Topf sofort vom Herd nehmen.

3. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Zuckermasse auflösen.

4. Das Kakaopulver sofort dazugeben und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren, anschließend die Sahne unterrühren. Keine Angst vor Krümeln und Bröseln – das ist an dieser Stelle ganz normal.

5. Die Mirror Glaze durch ein feines Sieb, am besten in einen Messkrug, fließen lassen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

6. Den Glasier-Arbeitsplatz einrichten: Hierbei zwei umgedrehte Gläser in eine Auflaufform stellen. Der Bodendurchmesser der Gläser sollte eben und etwas kleiner sein als die Törtchen selbst.

7. Zur Verwendung sollte die Mirror Glaze eine Temperatur von ca. 32–35 °C haben.

8. Ist the Temperatur erreicht, die Törtchen aus dem Gefrierschrank holen, vorsichtig aus der Silikonform drücken und auf die vorbereiteten Gläser setzen.

9. Die Törtchen mit der Mirror Glaze in zügigen, kreisförmigen Bewegungen gleichmäßig übergießen.

10. Mit Hilfe eines Schaschlikspießes, der oben in das Törtchen gesteckt wird, oder einer Palette das glänzende Kunstwerk auf einen Teller oder einen Mini-Tortenboden aus Karton stellen.

11. Die Törtchen bei Zimmertemperatur (ca. 2 Stunden) oder im Kühlschrank (ca. 4 Stunden) schonend auftauen lassen.

12. Vor dem Servieren nach Belieben mit Schokolade, Blattgold oder Ähnlichem verzieren.

Tipp:

Falls kein Glucosesirup verfügbar ist, kann dieser auch ganz einfach selber hergestellt werden. Benötigt wird hierbei Traubenzucker ohne irgendwelche Zusätze wie Vitamine etc. Dies ist sehr wichtig, weil sich der Sirup sonst unschön verfärbt.

Zutaten für den Glucosesirup:

• 200 g Traubenzucker (Dextrose) ohne Zusätze
• 100 g Wasser

Zubereitung:

Die Zutaten in einen Topf geben, verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Anschließend bei geringster Temperatur für ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen, damit das überschüssige Wasser verdampft. Danach in ein sauberes Gefäß füllen, abkühlen lassen und wie gewünscht weiterverwenden.